SALAME MUGNANO DEL CARDINALE

 

Descrizione del prodotto

L'area di produzione e stagionatura dislocata ai piedi del monte Partenio, è caratterizzata da venti di lieve intensità, in direzione sud-sud-ovest, che soffiano però costanti, evitando così ristagni d'aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraversando foreste di faggi, querce e castagni. Per la produzione di questo salame vengono utilizzati le carni della spalla e del fiocco di prosciutto, macinate e miscelate con grasso suino duro (pancetta). La grana della carne e del grasso costituente la pasta del salame deve essere corrispondente all'impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri. Il budello impiegato per l'insacco deve essere naturale: viene usato la parte dell'intestino di maiale denominato, crespone, opportunamente forata e legata con spago naturale.
Il salame si presenta di media pezzatura a grana grossa, con peso compreso fra 200 e 500 grammi, d'aspetto globoso simile ad un pugno. Possiede un tenore proteico in media del 25-30%, umidità compresi fra 60-65%.

Storia

Le prime notizie storiche relative a questo prodotto, si perdono nelle origini di un antico borgo, denominato oggi Mugnano del Cardinale, sorto intorno ai primi del 1300, ai piedi del Massiccio del Partenio.
Successivamente gli elementi basilari della tecnica di produzione si diffusero in tutta la Campania, assumendo precise caratteristiche distintive che nel tempo hanno caratterizzato salami entrati a far parte della tradizione di altri luoghi.
I salumi, tradizionalmente non erano considerati un cibo quotidiano, ma piuttosto venivano consumati in occasioni festive e nelle ricorrenze. Alla fine del XIX secolo, al Papa Pio IX, recatosi in pellegrinaggio a Mugnano presso il Santario di Santa Filomena (fondato ai primi dell'800 da don Francesco de Lucia), furono offerti, in una cesta di legno, dei salami adagiati su un letto di paglia.
In tempi remoti, soprattutto nelle aree rurali, questo prodotto aveva anche la funzione di moneta di scambio e/o pagamento delle prestazioni professionali (medico, farmacista, ecc). Questa consuetudine ne faceva un bene ancora più prezioso al quale dedicare l'attenzione e la cura che ancora oggi gli viene dedicata sia nella preparazione che nel consumo.

 

Area di produzione

L'area di produzione ricade nei comuni di Mugnano del Cardinale, Avella, Baiano, Sirignano, Sperone (in provincia di Avellino) e Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scisciano, Tufino (in provincia di Napoli). In queste aree è tradizione utilizzare, per questo salame, carne fresca di suini del peso minimo 150 kg, allevati in Campania e nelle regioni dell'Italia centromeridionale.