FIOR DI LATTE APPENNINO MERIDIONALE

 

Descrizione del prodotto

Spesso confuso con mozzarella o con qualche altra diversa tipologia di formaggio fresco non ben definito ma comunque commercializzato sotto tale nome, il “Fior di Latte Appennino Meridionale” è un prodotto di assoluta tipicità ed è parte integrante del patrimonio lattiero caseario della Campania e di tutto il Mezzogiorno d’Italia. Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, è ottenuto con latte intero vaccino (crudo) proveniente da una o più mungiture consecutive effettuate nell'arco di sedici ore. La forma del “Fior di Latte Appennino Meridionale” è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell'area di provenienza. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea. La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, un liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature. Il sapore è caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo. In Campania la forma più diffusa è quella parallelepipeda, leggermente tondeggiante, di colore bianco meno gessoso rispetto alla mozzarella di bufala, nei confronti della quale presenta anche un sapore meno forte (meno acidulo) e una maggiore compattezza della pasta. Il peso è variabile, con un massimo di circa 500 grammi. La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. Le principali fasi di lavorazione del “Fior di Latte Appennino Meridionale” sono: il riscaldamento del latte, la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello, l'aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell'area di produzione), la rottura della cagliata e successiva maturazione, l'aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura, la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento. La filatura rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione nella quale è decisiva l'esperienza e l'abilità del casaro. Il grasso sulla sostanza secca non è mai inferiore al 40%. Il “Fior di Latte Appennino Meridionale” è apprezzato soprattutto allo stato fresco. Ma anche in cucina si presta a molteplici usi: è particolarmente indicato nell’insalata “caprese” e sulla specialità campana per eccellenza: la pizza.

 

Storia

Il “Fior di latte Appennino Meridionale” è un formaggio fresco a pasta filata che vanta in Campania antiche tradizioni; famoso quello di Agerola. Le origini storiche di questa cittadina risalgono all'epoca pre-romana; nota già ai tempi di Galeno per la produzione di "latte molto salutare". Ma è con la selezione della razza “Agerolese”, compiuta dal generale Avitabile nel 1845, con il suo latte di eccezionale qualità, che la produzione del “fior di latte” nei Monti Lattari assume caratteri di notorietà internazionale. Anche in Puglia e Basilicata la tradizione dei formaggi molli a pasta filata, come il fior di latte, risale addirittura alla Magna Grecia (V secolo avanti Cristo). Per la produzione del Fior di latte si è sempre utilizzato, anche nei secoli scorsi, latte vaccino di prima qualità, tanto che questo formaggio è da tempo ormai parte integrante del patrimonio lattiero caseario della Campania e delle regioni centro meridionali.

Area di produzione

La produzione del “Fior di Latte Appennino Meridionale” interessa le Regioni Campania (intero territorio), Molise (provincia intera di Campobasso), Basilicata (Potenza), Calabria (Cosenza), Puglia (Bari, Foggia e Taranto) ed il Lazio (province di Frosinone e Latina). Le aree della Campania maggiormente vocate e di solida tradizione sono: la penisola Sorrentina, l'Alto casertano, il Sannio, l’Irpinia e il Vallo di Diano.